Το παρακάτω άρθρο είναι το site της Χημικoύ – Οινολόγου Κατερίνας Κανελλοπούλου https://chimeio.gr/
Τα κριτήρια ποιότητας για την ορθή κατηγοριοποίηση ενός ελαιολάδου προκύπτουν από τη χημική ανάλυση και οργανοληπτική αξιολόγησή του (όσφρηση και γεύση μόνο για παρθένα ελαιόλαδα) ώστε να διασφαλίζεται η ποιότητα του.
Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαίας (ΔΣΕ) και ο κανονισμός (ΕΟΚ) No2568/91 καθώς και η τροποποίηση αυτού, την 11η Οκτωβρίου 2016, σχετικά με τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών των ελαιολάδων, καθορίζει με ξεκάθαρο τρόπο τα κριτήρια για την κατηγοριοποίηση του κάθε ελαίου.
Σύμφωνα με τον κανονισμό τα ελαιόλαδα κατηγοριοποιούνται σε 8 διαφορετικές κατηγορίες (εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, παρθένο ελαιόλαδο, λαμπάντε, εξευγενισμένο, σύνθετο, ακατέργαστο πυρηνέλαιο, εξευγενισμένο πυρηνέλαιο, πυρηνέλαιο) σύμφωνα με κάποιες από τις φυσικοχημικές παραμέτρους όπως:
Οξύτητα
Όπου αποτελεί μια σημαντική παράμετρο για την ποιοτική αξιολόγηση ενός ελαιολάδου. Είναι η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε ελεύθερα λιπαρά οξέα που δημιουργούνται από τη δράση του ενζύμου λιπάση το οποίο βρίσκεται στον καρπό.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν αρνητικά την οξύτητα είναι:
- Υπερώριμος ή τραυματισμένος καρπός
- Προσβολή του καρπού από τον δάκο
- Παρατεταμένη αποθήκευση του ελαιοκάρπου μετά τη συγκομιδή και μέχρι την ελαιοποίηση.
Αριθμός υπεροξειδίων
Όπου τα υπεροξείδια είναι χημικές ενώσεις οι οποίες δημιουργούνται από την επίδραση του οξυγόνου (οξείδωση) στο ελαιόλαδο. Υψιλή τιμή υπεροξειδίων σημαίνει ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές αλλοιώσεις και ότι θα έχει μικρή αντοχή στον χρόνο.
Η οξείδωση μπορεί να είναι ενζυματική (δημιουργείται κατά τη διάρκεια της ελαιοποίησης από ένζυμα που υπάρχουν στον ελαιόκαρπο) ή χημική (δημιουργείται κατά τη διάρκεια αποθήκευσης του ελαιολάδου μετά την ελαιοποίηση).
Οι παράγοντες που επηρεάζουν αρνητικά τον αριθμό των υπεροξειδίων είναι:
- Τραυματισμένος καρπός κατά τη συγκομιδή, αποθήκευση
- Η επαφή του ελαιολάδου με τα απόνερα
- Φως.
- Θερμοκρασία
- Οξυγόνο
- Ίχνη μεταλλικών στοιχείων
Φασματοφωτομετρική εξέταση στο υπεριώδες
Αναφέρεται στους δείκτες Κ232, Κ270 και ΔΚ. Προσδιορίζεται η απορρόφηση της ακτινοβολίας στο υπεριώδες φάσμα (μήκη κύματος 232 nm και 270 nm). Η υπεριώδης απορρόφηση στηρίζεται στο γεγονός ότι τα πρωτογενή προϊόντα οξείδωσης απορροφούν στο μ.κ. 232 nm, ενώ τα δευτερογενή προϊόντα στο μ.κ. 270 nm.
Κ232: Δείκτης αρχικού ή ενδιάμεσου σταδίου οξείδωσης. Υψηλή τιμή σημαίνει μεγάλο χρόνο αποθήκευσης του ελαιολάδου ή και μεγάλο χρόνο παραμονής του καρπού πριν την έκθλιψη.
Κ270: Δείκτης προχωρημένου σταδίου οξείδωσης ή εξευγενισμού. Υψηλή τιμή υποδηλώνει παλαιάς σοδειάς ελαιόλαδο ή νοθευμένο ελαιόλαδο με κάποιο άλλο εξευγενισμένο ή παλαιό έλαιο.
ΔΚ: Μαθηματική σχέση των προηγούμενων δύο συντελεστών. Αποτελεί κριτήριο διάκρισης ενός κακής ποιότητας ελαιολάδου, από ένα ελαιόλαδο το οποίο έχει νοθευτεί με κάποιο άλλο εξευγενισμένο έλαιο.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν αρνητικά την απορρόφηση στο υπεριώδες είναι:
- Αέρας
- Φως
- Υγρασία
- Θερμοκρασία
- Οσμές
- Ίχνη μεταλλικών στοιχείων
Οργανοληπτική αξιολόγηση
Σύμφωνα με τα πρότυπα του Δ.Σ.Ε*, αφορά μόνο την κατηγορία των παρθένων ελαιόλαδων (εξαιρετικό παρθένο και παρθένο) και όχι των άλλων κατηγοριών, όπως ραφιναρισμένα ελαιόλαδα και πυρηνέλαια, τα οποία έχουν παραχθεί με μη μηχανικές μεθόδους.
Εδώ χρησιμοποιούνται οι ανθρώπινες αισθήσεις της οσμής και γεύσης από εξειδικευμένο πάνελ γευσιγνωσίας προκειμένου να αποδοθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός ελαιόλαδου. Υπάρχουν τόσο οι θετικές ιδιότητες όπως το φρουτώδες, το πικρό, το πικάντικο και το γλυκό αλλά και οι αρνητικές όπως μεταξύ άλλων το κρασώδες, το μεταλλικό, το καμμένο, το μουχλιασμένο.
Η χημική ανάλυση ελαιολάδου για τον καθορισμό ποιότητας αποτελεί το καθοριστικό στάδιο για την κατηγοριοποίηση του προϊόντος και για την ορθολογική εκτίμηση της περαιτέρω διάθεσής του. Στα εργαστήρια του ΧΗΜΕΙΟ Κανελλοπούλου το εξειδικευμένο προσωπικό ακολουθεί τις πρότυπες μεθόδους που ορίζει η νομοθεσία για τον έλεγχο και την κατηγοριοποίηση της ποιότητας του ελαιολάδου καθώς και για τις αναλύσεις που αποτελούν τα κριτήρια γνησιότητας αλλά και ασφάλειας του ελαιολάδου.
προσθήκη του Διαχειριστή